Почему безе долго не сохнет

Содержание
  1. Почему безе не сохнет и получается мягким после выпечки в духовке
  2. Можно ли досушить меренгу
  3. Видео
  4. Почему не поднимается Меренговый рулет?
  5. Как понять что меренга Перевзбитая?
  6. Почему меренга не трескается?
  7. Особые советы
  8. Что делать, чтобы взбить белки правильно
  9. Почему меренги желтеют?
  10. Что делать, если безе не твердеет: разбор возможных ошибок
  11. 5 ошибок, из-за которых безе не твердеет в духовке
  12. Несоблюдение пропорций
  13. Плохо взбитые белки
  14. Недостаточно просушили меренгу
  15. Слишком высокая температура в духовке
  16. Десерт «Павлова» стал липким
  17. Что можно сделать, если меренга осталась мягкой внутри
  18. 7 секретов идеальной меренги
  19. Почему не сохнет Меренговый рулет??
  20. Почему меренга получается мягкой?
  21. Как понять что безе уже готово?
  22. Почему Меренговый рулет не покрывается корочкой?
  23. Как понять готов ли Меренговый рулет?
  24. Почему меренга не трескается?
  25. Почему меренга вздулась?
  26. Почему меренга получается липкой?
  27. Почему меренга липнет к зубам?
  28. Почему в меренге выделяется сироп?
  29. Почему не сохнет безе?
  30. Почему опадает меренга?
  31. Как хранить Меренговый рулет?
  32. Для чего нужен крахмал в меренге?

Почему безе не сохнет и получается мягким после выпечки в духовке

Можно ли досушить меренгу

Безе после духовки уже остыло и вы обнаружили, что при разломе текстура внутри еще мягкая, а не хрустящая. Тут возникает самый распространенный вопрос, что же делать и можно ли досушить меренгу? Я вас обрадую, можно!

Для того чтобы досушить безе, нужно разогреть духовку до 50-60 градусов и поставить противень с безе. На один час, время будет варьироваться от того, насколько безе мягкое внутри. Обязательно проверяйте десерт на готовность, для этого нужно сделать разлом и посмотреть текстуру.

Видео

Почему не поднимается Меренговый рулет?

Чтобы начинка из готового рулета не вытекала, гуще надо смазывать с той стороны, откуда начинаете скручивать, а дальше слой начинки должен быть все тоньше и тоньше. Сворачивать меренгу в рулет лучше вдоль длинной стороны, иначе рулет получится слишком коротким и толстым.

Как понять что меренга Перевзбитая?

Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена становится комками и теряет объем, конечный продукт не достигнет нужного увеличения. Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить.

Почему меренга не трескается?

Неправильная температура сушки меренги Слишком высокая температура сушки – враг №1 для аккуратных, красивых безешек. Помните, что безе – это десерт, который не выпекается, а сушится, поэтому и температура приготовления нужна соответствующая. Вообще, идеальная температура для сушки безе составляет 70-90°С, но не выше!

Особые советы

  • Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
  • Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
  • Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
  • Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно ? ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

  1. Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
  2. Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
  3. Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.
Читайте также:  Почему дети не хотят взрослеть психология

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Безе в микроволновке за 30 тридцать секундОчень трудно найти того, кто не знает, что такое безе. Этот великолепный десерт можно употреблять как самостоятельно,…

Внимание!

Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.

Почему меренги желтеют?

Почему при сушке безе желтеет? Скорее всего вы его просто зажарили, то есть превысили температуру. Чтобы безе оставалось белоснежным, температура духовки должна быть не выше 90 градусов. Но опять таки ориентируйтесь на свою духовку и экспериментируйте.

Источник

Что делать, если безе не твердеет: разбор возможных ошибок

Безе – это густой крем из яичных белков, тщательно взбитых с сахаром, а меренга – пирожное, приготовленное из безе путем высушивания в духовке. Десерт должен быть сухим, хрустящим и воздушным. Если меренга осталась мягкой или осела при приготовлении, значит вы допустили одну из ошибок, которые мы подробно рассмотрим в данной статье.

5 ошибок, из-за которых безе не твердеет в духовке

Чтобы приготовить воздушную меренгу, необходимо четко следовать рецепту. Даже небольшая ошибка, совершенная на любом этапе приготовления, способна испортить десерт. Далее подробнее рассмотрим возможные ошибки и методы их решения.

Несоблюдение пропорций

При приготовлении качественной меренги очень важно точно следовать рецепту, соблюдая пропорции. Чтобы сделать безе, необходимо подготовить основу: 4 яичных белка на каждый стакан сахара.

Существует 3 классических способа приготовления безе.

  1. Итальянский. Подразумевает приготовление сахарного сиропа, который следует постепенно тонкой струйкой вводить в белковую массу. Итальянская меренга наиболее воздушная и нежная.
  2. Швейцарский. Такой метод предполагает смешивание сахарного песка с белками и прогревание полученной смеси на водяной бане.
  3. Французский. В этом рецепте нужно сначала взбить белки до крепкой пены, после чего тщательно перемешать их с сахаром.

В каждом из указанных рецептов необходимо использовать белки комнатной температуры.

Плохо взбитые белки

Чтобы добиться воздушности, необходимо насытить белковую массу пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей структуре и быть мелкими. Если вы используете миксер на максимальной мощности, высока вероятность появления крупных пузырей, в результате чего белковая пена начинает разрушаться и оседать. Поэтому для приготовления безе рекомендую использовать миксер на низкой или средней скорости. При этом старайтесь не наклонять и не поворачивать посуду при взбивании.

Кроме того, следите за качеством используемых яиц. В свежем продукте содержится большое количество альбумина, который необходим для появления устойчивой воздушной пены.

Советую аккуратно отделять белки от желтков, поскольку даже капля последних способна испортить десерт.

Недостаточно просушили меренгу

Если меренгу достать из духовки раньше положенного времени, она может покрыться хрустящей корочкой и остаться мягкой внутри. Также безе не затвердеет из-за неправильно подобранного температурного режима в духовке.

Читайте также:  Почему дерево не дает поросль

Меренгу необходимо не запекать, а высушивать при t° не более 100° в заранее разогретом духовом шкафу. Время приготовления регулируется, исходя из размера десерта. Отсаживать безе можете на противень, застеленный пекарской бумагой, любым удобным способом: столовой ложкой, объемным шприцем или кондитерским мешком.

Лучше всего пергамент заменить специальным силиконовым ковриком.

Слишком высокая температура в духовке

Из-за слишком высокой температуры в духовке безе покрывается корочкой, а внутри застывает не до конца. Для этого необходимо контролировать температурный режим. Заготовки нужно отправлять в хорошо прогретую духовку. Это важно, поскольку если вы отправите безе в неразогретый духовой шкаф, сладкая масса может осесть.

Оптимальная температура приготовления меренги составляет 90 – 100°.

Десерт «Павлова» стал липким

Меренгу (в некоторых рецептах называют ещё «десерт Павлова») может липнуть к рукам из-за повышенной влажности воздуха. При контакте с влагой продукт начинает слегка подтаивать. Поэтому важно готовить десерт в подходящих условиях, не трогая готовую меренгу мокрыми руками.

Что можно сделать, если меренга осталась мягкой внутри

Начинающие кондитеры часто сталкиваются с тем, что меренга не пропекается и остается мягкой внутри. Если после выпечки вы обнаружили подобную проблему, рекомендую снова отправить противень с десертом в духовку, разогретую до 50 – 60°. Время стоит рассчитывать, исходя из того, насколько безе мягкое. Чтобы это проверить, надломите одно пирожное и просмотрите текстуру.

7 секретов идеальной меренги

Если вы хотите приготовить идеальную меренгу, рекомендую придерживаться некоторых правил:

  1. Использовать чистую, сухую посуду. Обезжирить поверхность посуды и венчика можно с помощью водки/спиртового раствора или сока лимона. После этого посуду необходимо насухо вытереть чистым кухонным или бумажным полотенцем.
  2. Взбивать белки комнатной температуры. Рекомендую заранее достать яйца из холодильника, чтобы они успели стать более теплыми. Если вы ограничены по времени, можете согреть яйца в не слишком горячей воде. Структура теплого белка становится более податливой, поглощает больше воздуха и становится более воздушной.
  3. Добавлять сахарную пудру или сахар мелкого помола. Такой продукт легче растворяется в белковой массе, улучшая процесс взбивания. Крупные кристаллы можно перемолоть в кофемолке. Также допускается использование сахара с сахарной пудрой в соотношении 1:1.
  4. Не взбивать белок на максимальной скорости. Начинайте процесс взбивания с минимальной мощности. После появления пузырьков и помутнения массы можете переключать скорость на более высокую. Это позволит равномерно насытить белки кислородом.
  5. Сахар и/или пудру засыпать постепенно, чтобы кристаллы успели полностью раствориться. Рекомендую добавлять сахарный песок или пудру постепенно небольшими порциями, не выключая миксер.
  6. Взбивать безе до появления плотных, стабильных пиков. Для этого используйте миксер, блендер для этого не подходит.
  7. Готовить меренгу в обычной или электрической духовке с правильной температурой не менее 2 – 3 ч. Оптимальной t° считается 90 – 100°.

Десерт должен легко отделяться от пергамента или силиконового коврика, быть хрустящим и воздушным. Проверяйте текстуру готового пирожного только после того, как оно полностью остынет. Если безе не сохнет, попробуйте увеличить время приготовления.

Меренга – очень нежное и капризное пирожное. Оно может потрескаться, стать липким, остаться мягким внутри, не подняться или осесть во время высушивания. Чтобы этого не произошло, внимательно отнеситесь к каждому пункту при приготовлении десерта. Меренга должна оставаться сухой и хрустящей даже после длительного хранения.

Источник

Почему не сохнет Меренговый рулет??

При слишком медленном или слишком быстром взбивании, есть вероятность получить слабую и нестойкую меренгу. Холодные белки. Ошибочное мнение, что холодные белки взбиваются лучше, это не так. … Яичные белки нужно достать перед приготовлением заранее и дать им согреться.

Читайте также:  Почему биос не видит диск hdd

Почему меренга получается мягкой?

Если добавить равное количество сахара, получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом. За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания.

Как понять что безе уже готово?

Чтобы узнать готовность безе, спустя 1,5 часа откройте духовку и легонько постучите по нему пальцем. Если образовалась плотная корочка, которая не трескается, достаньте одну безешку и разломайте её пополам. Готовое безе хрустит при разломе и внутри полностью сухое.

Почему Меренговый рулет не покрывается корочкой?

Если на меренге не образуется корочка, то скорее всего причина в нехватке сахара.

Как понять готов ли Меренговый рулет?

Если меренга легко отходит от пергамента, значит она готова. Время выпекания меренги зависит от её размеров. и от вашей духовки, конечно. Если на рулет, не толстым слоем, может быть достаточно 1-1.5 часа.

Почему меренга не трескается?

Неправильная температура сушки меренги

Слишком высокая температура сушки – враг №1 для аккуратных, красивых безешек. Помните, что безе – это десерт, который не выпекается, а сушится, поэтому и температура приготовления нужна соответствующая. Вообще, идеальная температура для сушки безе составляет 70-90°С, но не выше!

Почему меренга вздулась?

Почему меренга мокнет и липнет после выпечки? Все кондитеры, к которым мы обратились за советом, в один голос ответили, что это происходит из-за недостаточно долгой сушки. Также это возможно при влажной погоде: даже хорошо просушенные безешки через некоторое время начнут впитывать влагу.

Почему меренга получается липкой?

Если яйца долго лежали, в них содержится больше воды и меньше альбумина. Особенно, если они были подморожены, а потом оттаяли. Из-за этого меренга может липнуть. … Безе останется липким.

Почему меренга липнет к зубам?

Если уже готовая меренга прилипает к зубам — она недосушена. Убедитесь в отсутствии жира на посуде. Если несколько капель воды не испортят безе, даже при малейших следах жира белки будет не взбить! Для того, чтоб обежирить посуду, нужно ее просто хорошенечко помыть и этого будет достаточно.

Почему в меренге выделяется сироп?

Нет четкого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. … Именно такая меренга в духовке выделяет воду, которая густым сиропом собирается под изделиями. Это происходит когда рушится структура белка. Выпекать меренги лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110°С в течение 1–2 часов.

Почему не сохнет безе?

Как правило безе не сохнет потому, что его помещают в разогретую духовку. Сверху образуется корочка, которая не дает выхохнуть всему лакомству. Попробуйте ставить безешки в холодную духовку.

Почему опадает меренга?

Белки взбиваются в крутую пену, потом добавляется сахар. … Очень важно не перевзбить меренгу. Если слишком долго использовать миксер, крем расслоится. Безе начнет “плакать” в духовке или опадет.

Как хранить Меренговый рулет?

На полностью остывший корж нанести крем равномерным слоем, сверху выложить ягоды. Аккуратно свернуть рулет и отправить его в холодильник на 1-2 часа настояться. Хранить рулет в холодильнике 2-3 дня максимум (если это реально вообще). Герметичная тара ему не нужна, иначе корочка перестанет хрустеть.

Для чего нужен крахмал в меренге?

Оригинал взят у lapatissiere в Красотка — ПАВЛОВА и несколько слов о Швейцарской Меренге. … Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал.

Источник

Поделиться с друзьями
Ответ и точка