Как сделать воблу сушеную

Рецепты приготовления сушеной рыбы: сушка леща и воблы

Рыба всегда была любимым блюдам практически всех народностей нашей планеты. Но этот продукт достаточно быстро начинает портиться. Поэтому люди давно изобрели множество способов сохранить рыбу про запас.

Осталось узнать, как это делать: как правильно вялить рыбу в домашних условиях, засушить и засолить продукт, чтобы он не испортился.

Виды рыбы для сушки

Сушка или вяление — старинный способ сохранить продукты. Чаще всего его применяют к рыбе и мясу. При помощи медленного высушивания в проветриваемом помещении или на свежем воздухе продукт приобретает пикантный вкус. А все ли сорта рыбы можно подвергать подобной обработке?

По мнению мастеров, для сушки лучше использовать такие виды:

• вобла;
• тарань;
• чехонь;
• густера;
• карп;
• окунь;
• чебак;
• лещ;
• красноперка;
• карась.

Если говорить в общем, то для вяления лучше всего подходят небольшие по размеру особи. Среди рыбаков-профессионалов такая рыба называется малоценной. Но и более крупные «собратья», например, сом, лещ или судак, также может подойти.

Все перечисленные виды пресноводные. Именно их чаще всего и используют для сушки. Но мастера рекомендуют не отказываться и от даров морей. Для этого можно использовать замороженную рыбу. В ход идут и камбала, сельдь, палтус и скумбрия.

Лучше получается вяленая, в которой содержится большое количество жира. Поэтому для сушки лучше брать весенний или зимний улов до наступления нереста. Чтобы получить лучший результат, пойманную рыбу следует засаливать сразу.

В районах севера часто используют методику вяления «по-медвежьи». В этом случае используется сырье уже с душком. Но такой вариант по своей вкусовой специфике может понравиться не каждому.

Основные этапы

Вяление или сушка рыбы, как и любая другая работа, проводится в определенной последовательности:

1. Первый этап — засолка. Рыбу следует поместить в любую подходящую посуду и пересыпать солью. Далее, ее помещают в прохладное место.
2. Следующий этап — вымачивание. Рыбу вначале промывают, а затем помещают в пресную воду.
3. Последний этап — это непосредственное вяление. Процесс может происходить в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений, все зависит от выбранного метода.

Но прежде чем приступить к последовательному выполнению всех этапов, рыбу следует подготовить. Ее очищают от слизи и промывают в проточной воде. У крупных экземпляров вынимают внутренности, мелкие можно оставить как есть. При этом счищать чешую не нужно.

Методы засолки рыбы

Вяленая рыба — любимый продукт многих народов. Поэтому существует много методов первоначальной засолки. Именно этот процесс является первым этапом вяления. В зависимости от предпочтений можно применить следующие методы:

• Сухой. Таким способом солят крупные экземпляры. После промывки рыбу потрошат, при этом разрез желательно делать со стороны спины. Внутрь после протирки сухой тканью насыпают соль, но без излишеств. Далее, рыбины укладывают в емкость. При этом тушки должны лежать плотно друг к другу. Поверх посыпают еще соли, укладывают плоскую крышку и устанавливают гнет. Для емкости необходимо выбрать корзину или ящик. В процессе засолки будет выделяться сок, который уйдет через щели снизу. Также на дно необходимо уложить кусок ткани.
• Мокрый. Такой способ чаще всего используется при засолке мелких экземпляров. В этом случае очищать внутренности нет необходимости. Рыбок укладывают в кастрюлю или таз, предварительно насыпав на дно соль. Тушки раскладывают головой к хвосту и спинкой к брюшку. Каждый слой пересыпают солью. Далее, закрывают крышкой и устанавливают гнет. Через день появится сок, который быстро покроет всю укладку.
• Тузлучный. В этом случае каждую рыбинку нанизывают головой на веревку, получаются своеобразные бусы. Далее, связку опускают в раствор — тузлук. Его готовят из расчета 350 граммов соли на литр воды. Рыба должна полностью быть погружена в раствор.

При сухом и мокром методе соль используют из расчета 1−1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Но тут многое зависит от размеров рыбин. А сколько длится сама засолка? Если речь идет о небольших экземплярах, то для любого метода достаточно выдержать пару дней. Для крупных рыбин времени понадобится больше, до десяти дней.

Чтобы проверить степень готовности, следует обратить внимание на внешний вид. Спина притягивается к хребту, а само мясо становится твердым. Можно слегка потянуть рыбину за голову. Если услышан хруст, то все готово к дальнейшей обработке.

Подготовка к вялению

Когда рыба просолилась достаточно, приступают к следующим этапам. Но это еще не само вяление. В первую очередь необходимо избавиться от лишней соли. Для этого тушки помещают в пресную воду. Этот этап очень важен. Если оставить соль на внешней поверхности, то кожа в период хранения отсыреет и начнет быстро портиться. Вымачивание проводится из расчета один час на каждые сутки засолки. При этом в счет идет и то время, когда рыбу промывают в проточной воде от слизи.

Выбор места для сушки

Далее приступаем к основному занятию — вялению рыбы. Сам процесс может проходить по-разному, в зависимости от имеющихся возможностей и условий:

• На открытом воздухе. В этом случае рыба получается наиболее вкусной. Для сушки или вяления выбирают нежаркую погоду с температурой воздуха от 18 до 20 градусов. Такие идеальные условия создаются весной. При более высоких температурах и при прямом воздействии солнечных лучей рыба может испортиться. Плюс ко всему от подобных условий начинает плавиться жир, что уменьшает вкусовые качества продукта. Поэтому развешивать следует под навесом, в теньке. Рыбки не должны плотно прикасаться друг к другу, а их брюшки желательно развернуть. При похолодании, когда температура опускается ниже 18 градусов, связку лучше занести в проветриваемое помещение.
• В погребе. Это помещение с постоянно низкой температурой всегда используется для хранения солений и маринадов, но и для вяления рыбы оно вполне подойдет. Только желательно использовать мелкие экземпляры. Крупные рыбины вялятся долго и могут в подобных условиях пропасть. Даже мелкие тушки в погребе будут готовы только спустя 2−3 недели.
• Чердак — это наиболее подходящее помещение. Здесь есть и нагрев от солнца, и проветривание. Кроме того, на чердаке много места, куда можно повесить вязанки с рыбой. Важно продумать защиту от котов. Рыбу следует подвешивать повыше.
• В условиях городской квартиры провести правильное вяление трудно. Некоторые развешивают рыбу в комнате. Но в этом случае есть два минуса. Во-первых, сам продукт получится не столь качественным и вкусным. Во-вторых, запах в комнате будет неприятным. Для городских квартир лучше использовать проветриваемый балкон или лоджию.

Применяют и более быстрый способ — использование духовки или электросушилки. В первом случае рыбины укладывают плотно на противень, дополнительно под них можно поместить фольгу. Температуру делают не более 80 градусов и оставляют дверку духовки приоткрытой на 5−7 сантиметров. Сама процедуру продолжается до 8 часов, в зависимости от размеров тушки. Далее, рыбины развешивают на сутки для досушивания.

Если в хозяйстве имеется электросушилка, то готовый продукт можно получить за два дня. Использовать необходимо оборудование с возможностью отключения нагрева. Рыбину помещают внутрь и устанавливают режим на 30 градусов с включенным вентилятором. Через двое суток продукт достаточно хорошего качества готов к употреблению. Стоит помнить, что использование электросушилки не избавит комнату от неприятного запаха.

Можно сушить рыбу зимой. Лучше, чтобы температура воздуха была выше нуля. Поэтому для сушки используют балконы, чердаки и жилые комнаты. Но можно вывешивать и на свежем воздухе. Минусов у такой сушки достаточно много. Во-первых, сам процесс может занять несколько недель. Во-вторых, сушеная рыба по своим вкусовым качествам будет не на высоте.

Рецепты вяления разных видов

Чтобы засолить таранку в домашних условиях или приготовить вяленый деликатес из омуля или другой рыбы, можно воспользоваться стандартными рекомендациями и рецептами. Но для получения более вкусного и качественного продукта к процессу засолки и вяления в каждом конкретном случае нужно подходить по-своему:

• Таранька — рыба некрупная, поэтому потрошить ее не нужно. Удаляются жабры и в образовавшуюся полость заталкивается поваренная соль, сколько залезет. Далее, солью натирается каждая рыбина, делается это против чешуи. Тушки укладывают плотно в емкость. Каждый слой пересыпают солью, всего этого продукта нужно два стакана на каждый килограмм рыбы. Продукт оставляют на трое суток. Затем с тушек смывают соль и вымачивают в течение 12 часов. Далее, рыбины нанизывают на толстую леску так, чтобы они не касались друг друга. Вяление проводят в прохладном проветриваемом помещении от 3 до 7 суток.
• Рецепт для вяления леща. На 20 рыбин среднего размера берется 200 граммов соли, укроп, петрушка и другие специи по вашему вкусу. Тушки потрошат и тщательно моют. Изнутри натирают солью и помещают в емкость. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Устанавливают гнет и оставляют на неделю. Далее, рыбины промывают и вымачивают в пресной воде один час. Само вяление проводится в прохладном проветриваемом месте на протяжении недели.
• Чтобы высушить воблу, используют также 200 граммов соли на каждый килограмм рыбки. Если тушки не потрошить, то готовый продукт будет иметь характерную горчинку. Рыбины укладывают в емкость спинками вверх и пересыпают солью. После установки гнета ждут минимум 10 дней. Далее продукт промывают и вымачивают в пресной воде два часа. Само вяление длится до 7 дней в зависимости от размеров тушек.

Способов вяления много. Важно правильно определить готовность продукта. Если все сделать правильно, то провяленное мясо будет иметь жирный отблеск, станет плотным и эластичным. Готовый продукт просвечивается, кожица должна легко сниматься. Готовая вяленая рыба хранится в деревянных ящиках или корзинах до 10 месяцев.

Источник

Правила и способы сушки воблы в домашних условиях

Вобла – один из самых популярных видов рыб, которых используют для сушки и вяления в домашних и промышленных условиях. От способа заготовки будет зависеть метод дальнейшего использования. Есть правила, которым нужно следовать, чтобы получить качественный и вкусный деликатес. Все они вместе с рецептами описаны в статье.

Вобла сушёная: калорийность

Ещё с постсоветских времён сушёную и вяленую воблу ценили, как прекрасную закуску к пенному напитку, не обращая внимание на её полезные свойства. Рыба обитает в Каспийском море и достигает веса в 800 г и в длину 30 см, но большинство особей, которых заготавливают, не превышает в среднем 400 г. Из-за настырного хода против течения во время нереста рыбаки часто называют её «бешеной селёдкой».

При сравнении с другой морской рыбой воблу можно отнести к маложирным видам, так как на 100 г веса приходится всего 2 г жира. Но по количеству белка, которого уже 18 г, она занимает лидирующие места. Животный полноценный белок содержит практически весь набор незаменимых аминокислот, полезных для здоровья человека.

Но особо ценна эта рыба содержанием хрома, которого приходится 110% на 100 г от суточной нормы для людей. Этот элемент помогает проникнуть сквозь клеточную мембрану внутрь клетки глюкозе. В вобле много фосфора и витамина РР (никотиновой кислоты).

Многие знают, что свежая вобла низкокалорийная и интересуются, сколько приходится на сушёный вид. Этот показатель в среднем составляет 235 ккал на 100 г. Но данные зависят от способа заготовки и времени вылова тушек.

Именно поэтому врачи не советуют употреблять деликатес в большом количестве особенно людям, которые ведут борьбу с лишним весом.

Чем полезна вобла

При дегидратации тушки теряют больше 50% влаги, при этом тепловая обработка практически отсутствует, что даёт возможность сохранить больше полезных веществ.

Помимо гастрономического удовольствия, вяленая вобла приносит следующую пользу организму:

• Употребление её в умеренных количествах предотвращает развитие заболевания сердечно-сосудистой системы.
• В составе много веществ, которую ведут борьбу со старением.
• У человека улучшается настроение, повышается общий тонус организма.
• Со временем станет заметен омолаживающий эффект кожного покрова.
• Сосуды будут очищаться от атеросклеротических бляшек.
• Кальций помогает укреплять зубную эмаль, предотвратить развитие кариеса.

Нельзя забывать, что употребление рыбы служит профилактикой развития злокачественных образований в организме.

Важно! Не стоит забывать про противопоказания, к которым можно почечную недостаточность, серьёзные проблемы с сердцем. Также в солёном и вяленом виде при злоупотреблении можно нанести вред организму при язвах желудочно-кишечного тракта, сгустить кровь, нарушить работу нервной системы.

Советы по выбору и подготовке

Профессиональные повара советуют вялить воблу, выловленную весной и осенью. До этого времени рыба успела запастись жиром, что существенно скажется на качестве вкуса. Особи, выловленные летом, только начинают восстанавливаться после нереста, мясо у них сухое и будет достаточно жёстким после высыхания.

Вялить лучше свежую рыбу, которая не подвергалась заморозке, так как этот процесс разрушает мышечные волокна и просол не получится равномерным. Если всё же пришлось работать с замороженной воблой, то необходимо снизить количество соли.

Для сушки, чтобы постоянно не следить за процессом, следует выбирать тушки одного размера. Обратить внимание на целостность верхнего покрова (чешуи, кожи), отсутствия постороннего запаха, который часто указывает на начальную стадию порчи.

На рынках и в магазинах часто за воблу выдают ближайших сородичей – краснопёрку, плотву и другую рыбу семейства карповых. Чтобы не ошибиться при покупке, требуется обратить внимание на следующие признаки:

• Плавники у воблы практически всегда имеют серый цвет. Только в брачный период (с конца марта по начало апреля) они могут иметь красноватый оттенок. У плотвы и краснопёрки они красные всегда.
• Чешуя воблы всегда серебристая, тогда как у других видов она темнее и имеет землянистый, серый цвет.

Помимо этого, необходимо обратить внимание на упаковку, где указан регион вылова – «Астраханская область».

А теперь про подготовку воблы. Только что выловленную воблу сразу перекладывают крапивой, чтобы дольше сохранить свежесть. Замороженные тушки следует выложить на нижнюю полку холодильника заранее.

Важно! Нельзя размораживать любую рыбу, пользуясь микроволновой печью, холодной и тем более горячей водой. Такие способы приведут к тому, что мясо будет отслаиваться от костей.

Теперь нужно выполнить следующие действия:

1. Сперва все тушки промывают в холодной воде, чтобы удалить грязь и слизь.
2. Сразу из отбросить на дуршлаг, а потом и обсушить кухонными салфетками.
3. Мелкую воблу можно оставить с внутренностями, но среднюю и крупную обязательно освободить от них. Разрешено оставить только икру внутри.
4. Больше промывать рыбу не стоит. Достаточно собрать остатки крови и слизи внутри салфетками.
5. Если тушки слишком крупные, то лучше сделать надрезы по хребту, чтобы они качественно просолились.

Опытные рыбаки, избегая заражения гельминтами, которые часто содержатся в речной и морской рыбе, вымачивают её непосредственно перед посолом в слабом растворе уксуса, а затем хорошо просушивают.

Процедура и особенности посола рыбы

Следующим этапом приготовления будет соление рыбы. Но его иногда пропускают, если требуется приготовить только сушёную воблу. Однако следует понимать, что такой продукт не подходит для употребления в сыром виде. Такие тушки в последствии вымачивают и подвергают тепловой обработке (жарят, запекают, варят из них уху).

Существует много способов посола. Во время этой процедуры соль проникает глубоко в ткани, помогает мякоти избавиться от лишней влаги, позволяет устранить большое количество бактерий внутри.

Важно! Для любой техники посола требуется только каменная крупная соль. Мелкий помол, а тем более йодированный продукт, не подходит для приготовления рыбы.

Как солить воблу сухим способом

Двойное и сухое соление – ещё одно название этого метода, для которого потребуется посуда с небольшими отверстиями на дне. Через них будет выходить жидкость, выделенная воблой, в другую посуду.

Требуется застелить дно натуральной тканью, насыпать соль толщиной примерно 2 см. Натирать хорошо тушки снаружи и внутри, уделяя особое внимание жабрам, а потом укладывать их в подготовленную ёмкость «валетом» (хвост к голове), посыпая каждый ряд дополнительно солью.

Установить сверху крышку меньшего диаметра, на неё — груз. Время выдержки в среднем составляет 1 неделю.

Как засолить мокрым способом

Эта технология отличается от предыдущей тем, что не нужно выбирать посуду с отверстиями внутри. Техника подготовки та же. То есть потребуется натирать тушки обильно солью, ей же посыпать между рядами. Обязательно сверху установить тяжёлый груз, на который несколько раз в день надавливать, чтобы выгнать воздух, скапливающийся внутри особей.

Со временем вобла начнёт отдавать влагу, образуя собственный рассол. В нём следует выдержать тушки около 3-4 дней.

В тузлуке

Соление в рассоле больше подходит для мелкой воблы. Потребуется вскипятить достаточное количество воды, остудить её до комнатной температуры. Теперь добавлять по столовой ложке соли и хорошо вымешивать. В данном случае, чтобы точно рассчитать её количество, достаточно опускать в рассол сырое яйцо. Когда оно останется на поверхности и не утонет, можно погружать в раствор подготовленную рыбу, которая должна быть полностью им покрыта.

Время выдержки рыбы составит всего 2-3 дня.

Совет! В таком способе посола можно дополнительно использовать любимые пряности и сахарный песок, которые подарят деликатесу неповторимый вкус.

Вымачивание и подготовка к сушке

Теперь следует вымочить рыбу в чистой холодной воде, чтобы избавиться от лишней соли, которая часто скапливается в верхних слоях кожи.

Для этого из-под крана набрать достаточное количество жидкости в большую ёмкость (удобно использовать ванну). Тушки сначала промыть под струёй холодной воды, а потом погрузить в подготовленную посуду или ёмкость. Если использовался сухой или мокрый способ посола, то выдерживать следует столько часов, сколько дней рыба солилась. При этом лучше состав иногда менять.

При тузлучном методе уйдёт немного меньше времени. Готовность можно определить по всплывающим на поверхность тушкам. Их необходимо вынуть в дуршлаг, а потом разбросить на большом отрезе ткани для предварительного обсушивания.

Где можно сушить рыбу естественным способом

Для естественной сушки воблы требуется выбрать сухое помещение или место на улице под навесом, где есть хорошая вентиляция и нет прямого попадания солнечных лучей. Нужно придумать конструкцию, которая будет защищать рыбу от насекомых. Их привлекает запах, они могут откладывать в нём свои яйца.

Для этого многие рыбаки сооружают короба, обтягивая их противомоскитной сеткой. Если нет места или желания, то можно просто накрыть тушки большим куском марли, предварительно смоченным в растворе с уксусом.

Тушки нанизывают на толстую верёвку или проволоку из нержавейки через глаза или хвост. Между рыбой необходимо оставить расстояние не менее 1 см. Некоторые подвешивают по одной особи, цепляя её зажимами.

Сушка в домашних условиях разрешена в следующих условиях:

• На свежем воздухе. Популярный способ сушки, но в дождливую погоду, когда влажность выше нормы, придётся занести рыбу в помещение.
• Чердак. Тоже подходит, но только если там нет большого количества пыли, а также доступа домашним животным (кошкам).
• Балкон. В тёплое время года можно развесить тушки на незастеклённом балконе. Если же он утеплён, качественно застеклён, то подходит для круглогодичного вяленья.
• Погреб. Его можно использовать, если рыба уже хорошо подсушена, и её требуется только довести до кондиции.

Важно! Не стоит вывешивать рыбу под солнечными лучами. При таком способе будет активно вытапливаться жир, вкус будет немного прогорклым.

В квартире или внутри дома сушат воблу редко, так как домочадцы на это не согласятся из-за пикантного запаха. Но если выбор упал на этот способ, то лучше развесить воблу около вытяжки, вдали от радиаторов отопления и обязательно подставить посуду, в которую будет капать выделившийся сок.

Использование бытовой техники

Домашняя бытовая техника способна сократить время сушки и вяления, облегчить сам процесс. Её использование особенно актуально зимой, когда нет возможности качественно завялить воблу естественным способом.

Как правильно высушить в духовке

Духовой шкаф всегда выручает хозяек, которым необходимо насушить овощей и рыбы.

1. Противень застелить куском пергаментной бумаги.
2. Выложить на неё рыбу в один слой, оставив между тушками небольшое расстояние.
3. Установить в духовку, разогретую лишь до 40-50°С, а дверку оставить приоткрытой.
4. Включить режим конвекции и сушить в течение двух часов.
5. Перевернуть тушки, замотав головы фольгой, чтобы они не подгорели и продолжить процесс.
6. Время полной готовности зависит от размера воблы и желаемого результата.

Вынув рыбу из печи, потребуется её всё равно подвесить и довести до кондиции в течение 1 суток.

В дегидраторе

Дегидратор – это та же электросушилка, но уже в современном виде. Он подаёт воздух с боку, что позволяет не менять местами решётки, чтобы качественно просушить тушки.

1. Вниз дегидратора нужно установить поддон, застеленный пергаментом для сбора жира.
2. На решётках распределить воблу и установить внутрь техники.
3. Сушить рыбу около четырёх часов при 70°С.

Проверить деликатес на готовность, остудить тушки и отправить на хранение.

Совет! Если вниз дегидратора установить поддон с щепой, то можно получить вяленый деликатес со вкусом копчёностей.

Хранение готового продукта

Многих интересует, как правильно хранить сушёную воблу, чтобы наслаждаться её вкусом как можно дольше.

Если деликатес планируется употребить за короткий промежуток времени, то можно рыбу просто завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник. Для более длительного периода хранения лучше использовать герметичную посуду (контейнеры, стеклянные банки, вакуумную упаковку). Так она сохранит свежесть до четырёх месяцев, если поставить их в прохладное место. Это может быть погреб, лоджия или холодильник.

До 1 года вяленая рыба будет пригодна к еде, если её положить в морозилку, предварительно упаковав в вакуумный пакет.

Вкусный и полезный деликатес будет радовать семью и друзей. Кому-то из вас посчастливилось самостоятельно насушить воблы в домашних условиях? Были ли сложности во время приготовления?

Источник