Как сделать греческий сыр

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр фета: частичка солнечной Греции на вашей кухне

Классический сыр «Фета» — это популярный кисломолочный продукт, родиной которого считается Греция. В его состав обязательно входит именно овечье или козье молоко, а по консистенции он получается чуть крошащимся полутвердым и имеет мягкий нежный вкус с легкими нотками молочной кислинки. Сейчас данный вид сырка производится практически во всех странах Европы, в основном из коровьего молока, и именуется так же Фетакса или Фетаки.

Калорийность изделия довольно высокая для кисломолочной продукции – примерно 260-270 ккал на 100 г, поэтому оно не является диетическим, как кажется на первый взгляд.

Если вы хотите попробовать свои силы в искусстве сыроделия, то домашний сыр фета – это идеальный вариант для начинающего сыродела, ведь процесс его готовки является одним из наиболее простых. Рассмотрим пошагово с фото различные рецепты сыра фета и научимся делать его дома самостоятельно.

Ленивая Feta

Данная инструкция очень простая и содержит всего 2 ингредиента. Закваска здесь не используется. На выходе получается примерно 420-450 г готовой продукции.

• Молоко домашнее – 2,5 л;
• Соль – 2 неполные чайные ложечки.

1. Свежее молочко ставим в тепло на 6-10 часов. За это время оно должно немного подкиснуть, но остаться жидким. Следите, чтобы оно не превратилось в простоквашу, иначе ничего не получится;
2. Наливаем его в кастрюльку и ставим в холодный духовой шкаф. Устанавливаем уровень температуры в 180 градусов и прогреваем содержимое в течение часа. Периодически открывая дверцу духовки, необходимо следить, чтобы молочко не закипало. Если это происходит, то следует чуть уменьшить температурный режим;
3. За этот час на поверхности должен образоваться творожный сгусток. Его необходимо переместить в дуршлаг, предварительно укрытый сложенным в 4 раза кусочком марлевой ткани;
4. Сам дуршлаг наклоняем и оставляем на 20 минут в таком состоянии, чтобы дать сыворотке стечь;
5. Присаливаем будущий сырок сверху неполной чайной ложечкой соли, затем аккуратно перекладываем соленой стороной вниз в застеленный пищевой пленкой пластиковый контейнер и подравниваем края кулинарной пластмассовой лопаткой;
6. Снова присаливаем массу сверху остатками соли и ставим специальный поршень для сыра. Под груз изделие лучше не укладывать. Если сверху будет образовываться сыворотка, то ее стоит удалять;
7. После остывания помещаем продукт в холодильник на 12 часов. После этого сыр фета в домашних условиях будет готов. Он должен иметь легкий солоноватый вкус. Хранить его можно в формочке, где он остывал, или в рассоле, который делается из одного литра сыворотки и трех столовых ложек соли.

Такой вкусный домашний сырок получится ничуть не хуже, чем магазинный, а его изготовление обойдется намного дешевле.

Feta на закваске

Данный рецепт немного посложнее, чем предыдущий – в нем используется закваска. Из указанного количества ингредиентов получается 300 г свежего кисломолочного продукта.

• Домашнее молоко – 3,5 л;
• Кальция хлорид и закваска сычужная – по четверти чайной ложечки;
• Соль – 5 больших ложек;
• Кипяченая холодная вода – 200 мл.

Пошаговое приготовление сыра фета:

1. Наполняем молочком эмалированную кастрюльку и греем его до 86 градусов. Чтобы точно измерить температуру, лучше использовать специальный кулинарный термометр;
2. Далее добавляем сычужную закваску и хлорид кальция (каждый из этих ингредиентов нужно растворить в 100 мл кипяченой прохладной водички). Хлорид придает готовому изделию необходимую степень твердости, но без него можно и обойтись;
3. Молоко тщательно перемешиваем, прикрываем кастрюлю крышкой и убираем в тепло приблизительно на час. Этого времени хватит на образование творожистого сгустка, который затем нужно разрезать ножом на кубики небольшого размера и оставить их полежать в сыворотке еще примерно 10 минут;
4. Далее прогреваем емкость с получившейся массой на небольшом пламени до температурного уровня в 90 градусов. В процессе нагрева аккуратно помешиваем творожные кубики;
5. Устилаем дуршлаг марлей, свернутой в три слоя, и процеживаем содержимое из предыдущего шага;
6. Оставшийся на марлевой ткани творожок собираем в узел, завязываем и подвешиваем в прохладном месте над какой-нибудь емкостью, чтобы сыворотка стекла (потом ее не выливаем). На данное действие понадобится около 8 часов;
7. Готовый сырок должен быть немного плотным и держать форму. Режем его на пластинки с толщиной примерно в 2 см, присаливаем их и убираем в холодильную камеру где-то часов на 7. Если вы не любите слишком соленые продукты, то можно пропустить данный этап или уменьшить количество соли;
8. Финальный штрих – нарезка изделия на некрупные кубики, которые затем нужно сложить в обычную стеклянную баночку и залить рассолом, который делается путем смешивания двух стаканов сыворотки и трех больших ложек соли. Это продлевает срок хранения феты до трех недель.

Feta на сметане и пепсине

Еще один вариант приготовления популярного сыра в домашних условиях.

• Вода кипяченая – 250 мл;
• Молоко козье – 2 л;
• Пепсин – 1 г;
• Домашняя сметанка – 200 г.

Готовим следующим образом:

1. Молочко делим на две равные части по 1 л. Первую половину греем на небольшом пламени до температуры в 38 градусов (для точных замеров пользуемся специальным термометром), а вторую соединяем со сметанкой;
2. Растворяем пепсин в кипяченой водичке и вливаем в молочно-сметанную смесь;
3. В эмалированной кастрюле объединяем обе части молока и ставим ее в тепло на 6 часов;
4. По прошествии этого времени сливаем сыворотку, сырок заворачиваем в марлю и укладываем под гнет еще на 12 часов. Продукт должен хорошо отжаться, чтобы не было излишков сыворотки;
5. Готовое кисломолочное изделие лучше всего хранить в рассоле, который состоит из растворенных в литре воды чайной ложечки хлористого кальция и 100 г соли.

Feta, запеченная в фольге

С фетой можно делать множество оригинальных и вкусных блюд. Самое популярное из них – это известный на весь мир греческий салат. Предлагаем вам так же приготовить легкую быструю закуску на основе нежнейшего сыра.

• Feta – 200 г;
• Масло оливковое – 4 столовые ложки;
• Один красный сушеный перчик (острый);
• Спелый большой помидор;
• Чеснок – 4 зубчика;
• Цедра от половинки лимона;
• Орегано сушеный или свежий.

1. Ставим прогреваться духовку до температуры в 190 градусов;
2. Фету режем на 4 ломтика и тщательно пропитываем бумажной салфеткой от излишков влаги;
3. Помещаем каждый кусочек на небольшой листочек фольги, чтобы потом было удобно заворачивать;
4. Помидорчик режем кружочками и выкладываем по одному на каждый сырный ломтик;
5. Мелко рубим чесночок, красный перец и орегано, затем присыпаем сверху каждую заготовочку. Так же добавляем и цедру лимона;
6. Поливаем кушанье оливковым маслицем, хорошенько заворачиваем в фольгу и помещаем в духовку на 15 минут. На этом сыр фета, запеченный в духовке, готов. При подаче его можно дополнить подрумяненным в духовом шкафу белым хлебом, либо употреблять как самостоятельное блюдо.

Видео: Домашний сыр Фета на кефире

Источник

Как сделать греческий сыр

Сыр Фета является прекрасным дополнением к различным салатам (например, греческий или итальянский). Также он прекрасно плавится. Фету можно есть свежей, сразу после приготовления, а можно приготовить рассол и выдержать ее там для получения более пикантного вкуса и увеличения срока хранения.

цельное коровье, козье или овечье молоко

сухая мезофильно-термофильная фермерская закваска

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

Рассол для посолки (25%)

соль морская среднего помола

вода кипяченая

хлорид кальция 33%

уксус белый

Рассол для хранения (8%)

соль морская среднего помола

вода кипяченая

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

форма для сыра

с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты

контейнер для хранения с крышкой

можно использовать обычную трехлитровую банку

Источник

Рецепт греческого сыра Фета

Что такое Фета?

Фета — несомненно один из самых известных греческих сыров, происхождение которого уходит далеко в историю. Фета считается одним из старейших сыров в мире!

Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Итальянский путешественник в городе Кандия в своих письмах, датированных 1494 годом, особо упоминает о процессах выдержки сыра в погребах.

Слово «фета» имеет интересную историю возникновения. В переводе с итальянского слова fetta означает ломтик. Возможно, это обусловлено тем, что при подаче сыр резали на тонкие ломтики. Fetta, в свою очередь, имеет латинское происхождение от offa (что означает укус или кусочек). Слово впервые появилось в греческом языке в 17 веке. Согласно мифу, Cyclops Polyfimos был первым, кто приготовил его. В музее Дельфы (VI в. до н. э.) артефакты также ссылаются на процесс производства сыра фета.

Разновидности греческого сыра фета можно встретить во многих балканских странах, а также в Средиземноморском регионе.

Фактически Фета занимает 70% доли потребления греческих сыров. Сыр защищен законодательными актами ЕС, и только те сыры, которые производятся в Македонии, Фракии, Фессалии, Центральной материковой Греции, Пелопоннесе и Лесбосе, официально можно назвать «Фета». Подобные сыры, произведенные в других местах, например, в восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря, за пределами ЕС, часто называют «белым сыром».

Чтобы создать традиционную фету, 30% козьего молока смешивают с овечьим молоком животных, пасущихся на пастбищах в конкретных регионах происхождения. Твердость, текстура и вкус отличаются от региона к региону, но в целом сыр из Македонии и Фракии более мягкий и сливочный, менее соленый с меньшим количеством отверстий. Фета, сделанная в Фессалии и Центральной Греции, обладает более крепким вкусом.

В целом, Фета — это творожный сыр, с соленый и островатым вкусом. Он отличается своей зернистостью. Твердость может варьироваться от мягкой до полутвердой. После созревания в течение 2-х месяцев Фета продается в квадратных блоках, погруженных в рассол. Сыр можно использовать как нарезку на стол, добавку в пиццу или добавить в греческий салат. Отлично сочетается с оливковым маслом, красным перцем и орехами. При необходимости его можно промыть водой, чтобы избавиться от лишней соли.

Процесс приготовления

В нашем рецепте используется коровье молоко, однако его можно заменить на козье или овечье для достижения более традиционного вкуса.

Подготовка молока

Перед началом процесса приготовления сыра пастеризуйте молоко. Только так Вы сможете быть уверенным в безопасности своего молока. Еще не знаете, что такое пастеризация? В статье подробно описана данная процедура.
Теперь можно переходить непосредственно к рецепту.

Нагрейте молоко до 34°С.
После достижжения нужной температуры добавьте предварительно активированную завкваску (¼ ч.л.). О процессе активации закваски читайте здесь. Оставьте молоко на 40-60 минут.

Свертывание (коагуляция) молока

По истечении 40-60 минут в молоко нужно добавить сычужный фермент. Для этого разбавьте ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакане воды комнатной температуры и влейте получившийся раствор в молоко.
Тщательно перемешайте молоко (примерно в течение 2-3 минут). Уже через 10 минут молоко начнет сгущаться. Однако целиком процесс коагуляции занимает около 40 минут с момента добавления сычужного фермента. После завершения свертывания необходимо проверить готовность и правильность получившегося сгустка. Чистое отделение можно посмотреть здесь.

Работа со сгустком, заполнение форм и формирование сырных головок

1. Разрежьте сформировавшийся сгусток на кубики со стороной 1,5 — 2 см.
2. Затем в течение 20 минут вымешивайте сырное зерно, поддерживая примерно первоначальную температуру (не страшно, если она упадет на несколько градусов). Твердость Вашего готового сыра зависит от времени вымешвания. После вымешивания дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
3. Перед заполнением форм, их необходимо продезинфицировать. Для этого хорошо вымойте формы и обдайте кипятком.
4. Удалите молочную сыворотку до уровня сырного зерна, а затем переместите массу в форму.
5. Оставьте массу в форме на ночь (8-10 часов) при температуре 20-22°С. В течение первых двух часов сырную головку нужно переворачивать как можно чаще. Для этого сыра необходим небольшой вес (около 1 кг), так как сыр Фета хорошо прессуется и под собственным весом. В течение этого времени закваска будет продолжать повышать кислотность. К утру сыр должен быть достаточно твердым, кроме того, должен появиться кисловатый запах (pH = 4.7-4.8).
6. Теперь полученную массу можно разрезать на более мелкие кусочки, чтобы обеспечить их равномерное просаливание.

Просаливание

Для приготовления рассола вам понадобится:

• 1 литр кипяченой воды;
• 200 грамм поваренной соли.

Вскипятите воду, добавьте соль, хорошо размешайте до растворения соли, процедите через салфетку и охладите полученный рассол.

Кубики сыра поместите в рассол на 8 часов.

Через 8 часов извлеките кубики из рассола и выложите их на дренажный коврик. Оставьте на 2-3 дня, поддерживая температуру 10-13° С. Сыр можно накрыть лавсановой салфеткой. Блоки необходимо переворачивать несколько раз в день, что поспособствует равномерной сушке поверхности сыра.

Хранение сыра Фета в рассоле

Рассол для хранения сыра Фета представляет собой 8% рассол. Рассол должен полностью покрывать сыр при хранении. Температура созревания – 10-13° С. Срок — 30 дней. Впоследствии сыр Фета следует хранить в контейнере, заполненном рассолом, при температуре 5-7° С вплоть до момента употребления.

Если при употребелении сыр Вам кажется слишком соленым, то просто вымочите его в молоке в течение нескольких часов.

Источник