Как сделать ароматный дистиллят

Теория и практика ароматного дистиллята с точки зрения Кр (КРЕКов)

Цель темы
Отработать технологическую карту для получения органолептически качественных продуктов на основе фруктового и зернового винно-бражного сырья, с учетом влияния Кр на разных стадиях перегона.
Задача
Собрать и проанализировать максимальное количество официальных изданий с показателями Кр и сопоставить с практическим опытом форумчан.
Участники
Форумчане, имеющие представление о коэффициенте ректификации и для чего они нужны.
Причина создания темы.
На многих темах про дистилляцию, так или иначе упоминается про этот Коэффициент (Кр), но ни где углубленного применения их в практике не рассматривается . Много вопросов особенно новичков просто заполонили блог (я то-же в том числе), на который опытные отвечают по шаблону.
Для понимания получения ароматных дистиллятов надо понимать природу их возникновения.
Задавшись целью контролировать примеси в водно-спиртовых растворах, накидал таблицу по некоторым примесям.
Базовые данные в таблицу были взяты из графика ректификации (рис.103)автора В.А. Мариченко.
Дополнено авторами А.К.Дорош, В.С.Лысенко.
Из данной таблицы видно на каких этапах перегонки какие примеси себя ведут (увеличивают или уменьшают) Кр смотри во вложении

Теперь важно
Разбить нашу работу на три главы:

Глава 1
Общими усилиями классифицировать примеси и спирты на три группы
1.Недопустимы, исключить по максимуму
2.Ни вам ни нам, в малых дозах не повредят, чтобы заморачиваться их ловить
3.Необходимы, управляем и ловим по максимуму

Глава 2
Обращение форумчан на несоответствие Кр данной сводной таблице другим официальным источникам, с прикреплением скана страницы и автора.

Глава 3
Сопоставление теории с практическим опытом форумчан. Когда приходят в голову фразы например:
— «точно у меня так и было медленней отбирал второе тело при таких режимах и на таком оборудовании»
— «да нет, у меня с точность наоборот получилось после разбавления первого тела со вторым»
Ссылки на пост с проделанным практическим опытом перегонки винного материала при наличии минимальных параметров температура кипения куба и температура либо спиртуозность паров на выходе

Глава 4
Вопросы возникающие при выполнении данной работы требующие ответа форумчанами.

Результативная часть
Периодически по мере подачи Вами информации — буду обновлять сводную таблицу.
И надеюсь в конечно результате совместными усилиями отработаем технологическую карту.

Термины для упрощения работы будут пополняться
Кр — коэффициент ректификации примеси по отношению к этиловому спирту.
Это число, которое показывает: накапливается (Кр>1) либо уменьшается (Кр

Источник

Дистиллят из фруктового сырья по принципу «чтоб всем было хорошо»

Маленькая преамбула — для того, чтобы было понятно, о чем я тут рассказываю.

1. Последний год много занимаюсь получением под вакуумом ароматных спиртов из разного сырья.
Для справки — исходная тема вот тут:
[Ароматные спирты. Оборудование и получение.]

Кому читать лень — смысл в следующем.
Берем любое ароматное сырье. Тмин, лимонные корки, мяту, микс для джина или абсента — для краткости это называется сено, или засыпь.))
Заливаем сено сортировкой (спирт разбавлен водою до крепости примерно 70%) из расчета 100грамм сена на литр сортировки.
Настаиваем болото (сортировку с сеном) ХХ часов, или дней.
Добавляем (или не добавляем) воды, до крепости кубового содержимого в 35-40%, и дистиллируем настой с отсечением голов (или без этого) до определенной остаточной спиртуозности в кубе.
Получаем концентрированный раствор ароматики, который потом добавляется в основу, тело изготавливаемого напитка в той или иной пропорции, регулируя насыщенность напитка этим ингредиентом.
Имея набор ароматных спиртов, ты становишься кем-то средним между барменом и парфюмером. но я не об этом
Тут все просто, канонично, и описано в букварях многократно.

2. Так вот, с течением времени я начал понимать, что некоторые напитки в результате этой технологии выглядят несколько. фальшиво, что-ли.
Несколько неестественно, или не совсем естественно, точнее.

Классический пример — настой абрикоса или сливы на спирту.
Ты его перегоняешь, и получаешь напиток, смахивающий как бы на водку, сдобренную купленным за 20 рублей на рынке ароматизатором «узбекский абрикос».
Интенсивность аромата можно получить почти любую (регулируется количеством сливы в настое, грубо говоря), но чувство «фальшака» не уходит.((

Очень скоро я сообразил, что в таком дистилляте не хватает именно дистиллятности!
Насчет голов не скажу, а вот мягкости и характерного призвука сивушности напитка естественно в настое на ректификованном спирте нет, и быть не может.
Поэтому возникает некий диссонанс, когда напиток пахнет сливой, и по аромату ВРОДЕ-бы это должен быть дистиллят. а по факту вливания в рот мозг пьянствующего четко понимает, что его с дистиллятом. обманули!)))

3. Далее должен был случиться практически очевидный шаг — настаивать исходники, которые в естественных условиях дают дистилляты. на дистилляте.
То есть СНАЧАЛА готовить достаточно очищенную основу, дистиллят с убранными из него В ДОСТАТОЧНОЙ СТЕПЕНИ головами и хвостами. А ПОТОМ настаивать его на том или ином ароматизаторе (сливе, абрикосе, солоде — на выбор винокура) и — дистиллировать.
Таким образом мы получаем возможность не страдать классической шизофренией современного домашнего винокура — фракционированием погона, когда тебе приходится эмпирическим путем (зачастую просто тупо наугад) разделять например эфиры и альдегиды)))

Так вот — должен был случиться, но — определенное время НЕ случался этот самый шаг.
То есть некоторые напитки — например реплику старого аквавита я делал на основе высокоочищенного зернового дистиллята, а некоторые на основе спирта, удвивляясь потом, что «опять что-то не так»

4. Катарсис случился, когда я весною делал для девочек терновую наливку.
Делал я ее «по-Третьему».
Кто не знает, делается наливка из плотных ягод и фруктов так.
а) фрукты измельчаются, давятся-режутся-трутся
б) для лучшего сокоотделения масса засыпается сахаром, добавляется немного воды и вываливается сахар. Через некоторое время масса начинает. правильно — бродить!)))
Дрожжи могут быть и дикими, и культурными, не суть важно. Важно то, что при этом клетчатка фрукта дополнительно разрушается без подваривания, сок хорошо выходит в раствор.
б) Подбраживание продолжается день-другой, а потом эта штука спиртуется и настаивается некоторое время (от недели до четырех месяцев). Ну и потом декантируется, фильтруется и так далее — финишно превращается в наливку или настойку.

Так вот, к терну.

5. Настой терна, или сливы, или абрикоса характерен тем, что он НИ ФИГА, ни разу не фильтруется. Пектины, или осколки клетчатки, или целлюлоза — не знаю, как там правильно, но эта фигня забивает наухнарь любой фильтр практически сразу.
После настаивания 2-3 месяца сгусток размочаленного терна сбивается в такой плотный слой, и декантируется наливка легко. Но вот эта самая нижняя треть — практически отход, который кроме как в каналью, девать некуда.

Ну и в тот раз мне пришла в голову «гениальная» мысль — а че, если добавить сортировки, и перегнать эту смесь. Благо под вакуумом перегоняется любая консистенция в кубе без пригарания и прочих неприятностей.
Сказано-сделано.

В итоге вдруг, неожиданно, получился НУ ПРОСТО ОФИГЕНСКИЙ напиток!!
Говорю уверенно, поскольку после месячного отдыха в стекле я этот дистиллят раздал приятелям и знакомым — и дистиллят был высоко оценен в том числе и критиками дистиллятов, в том числе)))

Причем дистиллят получился именно дистиллятом, а не раствором ароматики в спиртовой основе.
По легкому размышлению я сообразил (вспомнил) что вместо двух дней засыпь ягод бродила у меня неделю, если не две — я про нее тупо забыл.

Фиксирую внимание коллег именно на этом факте.
еще раз.

— Берем некоторое количество ягод или фрукта, сбраживаем (с добавлением сахара или нет) по классической схеме.
Получаем, естественно, классическую брагу, со всеми ее полезными и неполезными примесями.
Причем важно, чтобы фруктов при этом было много, а жидкости — не очень много.

Внимание!
Спирта в нашей барге-заготовки немного, а ароматики (количество фруктов) много, по отношению к классической браге со стартовой концентрацией сахаров 15-20 брикс.
Соответственно, примесей (а спирт это тоже примесь, продукт брожения) тоже немного.
Они есть, но их немного. И головы есть, и хвосты — но — немного, строго по желанию винокура.
Тут есть тонкий момент, но о нем позже по ветке — момент заключается как раз в пропорциях стартовой «закваски».

— Добавляем в брагу спирт.
Точнее говоря, сортировку.
Разбавляем наш «концентрат браги» до того уровня и обьема, который подскажет винокуру его жадность, опыт, чуйка, фарт — и далее, по списку)))

То есть спирта теперь у нас в браге много (сколько нам захочется)
Ароматики у нас столько, сколько нам захочется.
А головохвостов (по отношению к этанолу) у нас — немного. Опять же столько, сколько нам захочется!

Первичное сбраживание позволяет нам получить именно дистиллят, хотя и с неправильными пропорциями. Ароматики много, наброженного столько, сколько сочтем нужным

Спиртование сортировкой дает нам возможность получить как бы аналог «настоя сена» перед перегонкой «ароматного спирта».

Ну а дальше. дальше мы делаем перегон этого «сена» по классической технологии.
С отбором (или неотбором, скорее всего) головной фракции, и перегон до температуры, когда могут появиться тона «вареной тряпки». Специально пишу о вареных тонах, а не о хвостах — поскольку технология подготовки к перегонке УЖЕ позволила нам скорректировать количество хвостов до приемлемого по органолептике.
Следовательно, речь не идет о первичной и вторичной перегонке, а именно о перегонке «ароматного спирта»

Замечу, что при перегонке под вакуумом вареных тонов не возникает в принципе — следовательно, гнать можно хоть до воды, до ароматных вод включительно)))

Ну вот, базовые принципы технологии я изложил в этих двух постах.
Далее пару постов под резерв — и заинтересованные коллеги могут высказать свое мнение.)))
Возможно, у кого-то есть подобный опыт в том «велосипеде», который я изобрел весной и намерен проверить летом и осенью.
К примеру, счас стоит пару баллонов абрикос с разной немного навеской «сена» и воды с сахаром.
Будут результаты — буду выкладывать их сюда.

Источник

Мацерация: все, что нужно знать о процессе

Мацерация — по сути обычная ароматизация самогона. Старинный и проверенный способ в последний год обрел просто невероятную популярность.

Все больше вопросов возникает относительно тонкостей его использования. Поэтому мы решили не оставаться в стороне и разобрать эту технологию: суть метода, особенности и способы применения. Ну и в самом конце вас ждет рецепт ароматной грушевой водки, которую лично делал наш эксперт и которую мы после вместе дегустировали. Недовольных не нашлось.

Суть метода

Мацерация — очень простой процесс. Его суть в следующем: делаем первую перегонку → делаем вторую дробную перегонку → настаиваем самогон на выбранных ингредиентах → делаем третью перегонку. Готово! Ароматную водку можно подавать к столу и выслушивать похвалы цокающих от удовольствия языками дегустаторов.

Но это в идеале. На практике все несколько сложнее. Есть важные мелочи, на которые нужно обращать внимание, чтобы мацерат получился. Об этом — ниже.

Способы ароматизации

По классической технологии нам нужно настоять самогон двойной перегонки на ароматном сырье в стеклянной емкости 1-2 недели. Для настаивания желательно выбрать прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.

Но есть и более оригинальные способы. Так, например, компания «Русская Дымка» придумала фальшдно для мацерации, которое устанавливается прямо в перегонный куб. Крышка находится чуть выше уровня залитого в бак спирта. На нее кладут ароматические ингредиенты и начинают перегонку.

Пары спирта проходят через ароматические ингредиенты, насыщаясь их ароматом и вкусом, и в результате мы получаем ароматный алкоголь. Это, так называемая, паровая мацерация.

Очень оригинальное и функционально успешное решение : фальшдно можно одинаково эффективно использовать как для мацерации (с использованием ножек), так и для перегонки густых зерновых и фруктовых браг (без использования ножек). И судя по отзывам, новинка многим пришлась по вкусу. Люди нахваливают именно режим ароматизации.

• Бражная колонна: Wein Reform, Родник Про 2 и др.
• Фальшдно (для паровой мацерации)
• Емкость для настаивания (для жидкостной мацерации)

Тонкости процесса

1. Выбор ароматизирующих ингредиентов

Cамый важный этап. Именно от них на 90% зависит органолептика продукта. В качестве сырья могут выступать: ягоды, фрукты, листья, травы, специи и др. Старайтесь выбирать свежие, зрелые и ароматные ингредиенты. Использовать для мацерата, например, замороженную рябину — плохое решение.

2. Пропорции и время

Соотношение следующее: на 1 литр 40-градусного самогона требуется примерно 1 кг ингредиентов . Пропорции справедливы для фруктов и ягод, а вот для трав или специй все иначе. В случае с ними лучше опираться на конкретный рецепт.

Время настаивания может сильно разниться, но в среднем составляет 10-20 дней. Для надежности советуем придерживаться данных из рецепта, по которому готовите.

3. Выбор основы для настаивания

Лучше всего использовать самогон двойной перегонки (40-45°) с нейтральным запахом. Идеальный выбор — сахарный дистиллят. Но есть и исключения: например, для ананасовой водки отлично подойдет кукурузный или зерновой вариант.

Много споров в сети разгорается на счет того, когда нужно закладывать ароматические ингредиенты. Одни утверждают, что после первой перегонки: так быстрее и вкуснее. Вторые говорят, что нужно ароматизировать напиток только после второй перегонки. Вроде как это безопаснее, да и на яркость органолептики продукта никак не влияет.

Кто прав, судить не беремся. Но наш совет — следуйте классической технологии. Самогон спешки не любит, да и третья перегонка никогда лишней не бывает.

Рецепт ароматной грушевой водки из самогона

Как и обещали, даем готовый рецепт ароматной водки в текстовом и видео формате. Используйте тот формат, который для вас удобнее.

• разбавленный самогон высокой очистки (45°) — 1,3 л
• ароматные груши — 1,3 кг
• чистая вода для разбавления — 2,6 л

1. Промойте груши. Часть из них разрежьте на тонкие дольки и уложите на фальшдно так, чтобы закрыть всю его поверхность. Другую часть измельчите на терке и положите в спирт.
2. Спирт вместе с ингредиентами вливаем в перегонный куб, добавляем воду.
3. Устанавливаем фальшдно на ножках в перегонный куб. Собираем аппарат в режиме потстилл.
4. Перегоняем на средней скорости (в нашем случае на мощности в 1000 Вт) до крепости в приемной емкости в 40°. Первые 50 мл от погона отбираем отдельно — это «головы».
5. Готовый мацерат рекомендуем подержать в стекле 7-10 дней для окончательной стабилизации вкуса и аромата.

В рецепте мы не стали следовать общей технологии и настаивать спирт на ингредиентах. Как утверждают авторитетные источники, (например, канал «Азбука Винокура») так делать вполне допустимо, если для мацерации используются груши или яблоки. Другие же ингредиенты, которые не так охотно отдают спирту свои ароматы, все же рекомендуется выдерживать 1-2 недели перед перегонкой.

Видеорецепт ароматной грушевой водки

Источник